旨いステーキの焼き方

 

美味しいステーキの焼き方をご紹介します。

 

POINT１
フライパンや鉄板選びを工夫しよう！

 

まずはキッチン器具選びから。
フライパンは、できれば鉄製で厚手のものがベストです。

もともと鉄フライパンは熱伝導率が高く、むらなく熱を通すことができ、ステーキを焼くのに最適。

最近はスキレットなど鋳鉄製のフライパンも人気です。これも厚さと素材の性質により温度がゆっくり均等に伝わります。

フライパンを替えるだけで、食材の味もより引き出せます。

手入れの手間は多少かかりますが、プロの料理人が好んで使う鉄製のフライパンは、空焼き（焼き込み）や油ならしをして使えば何十年…もはや一生物といってもよいほどの耐久性も魅力。

もし鉄フライパンをお持ちでしたら、まずはよく空焼き(からやき)してから、お使いください。※「鉄フライパン　空焼き方法」で検索すると細かいお手入れ方法を動画などで見ることができます。

ステーキの場合、底に深い溝がついたグリルパンなら、網焼きと同じように溝に余分な脂が落ちるので、より美味しく焼くことができますよ。

 

POINT2
お肉は常温に戻しておく

夏場は管理に注意が必要ですが、お肉は焼く前に常温に戻しておくことで、焼きムラがなくなります。

常温の目安：手で触って冷たくない、ほどよい柔らかさ。

注）厚みの少ないお肉は、焼き色が付く前に全体に火が入ってしまうので、あえて常温に戻さずに冷蔵庫から出してすぐに焼くのもよいでしょう。

 

注）冷凍肉を解凍する場合

冷凍されたお肉の場合、食べる半日前には冷蔵庫に移してゆっくり解凍してください。

冷凍肉を常温で戻すと、早く解凍できますが、焼く前に旨みが流れでしまい、溶けた部分からは雑菌が…腐敗も進んでしまいます。

 

POINT3
塩をふるタイミングと粒の大きさを使いわけよう

焼く前にふる塩は、細かいものを直前に。
肉に浸透させることが目的なので、細かい塩がおすすめ

仕上げにふる塩は、旨みのある塩を
焼いた後にふる塩は、粒が粗めの旨みのある塩が最適です

※胡椒をふるなら焼いた後。挽きたてを使うと香りが引き立ちます。

 

POINT4
焼き加減は「はじめ強火、あと弱火」

 

最初から弱火で焼くというも説もありますが、「強火で焼いてから弱火で火を通す」方法をおすすめします。

この方法が一番美味しいです。

失敗しないために、まずは充分にフライパンを温めます。

強火で表面を焼くときは、ジュワジュワと音を立てる状態、弱火で焼くときは、脂がチリチリと静かに音をたてる状態を目安にしてください。

牛脂が一番よいですが、なければ水分の少ない植物油か澄ましバターを使いましょう。

※当店からお届けする宮崎牛ギフトには、国産牛脂が付いてきますので、ぜひご利用ください。

牛脂、バターが溶けて、フライパンが充分に熱せられたらお肉を入れます。

 

POINT5
フライパンの上に置いたら不必要にお肉に触らない

むやみにひっくり返したりお肉をいじると、肉汁がこぼれてしまいパサパサで固くなります。

表面に焼き目がつくくらいまで強火で焼きましょう。

ただし、お肉にあまり火を通し過ぎても美味しさが半減します。

肉の側面を見て1/3程度、火が入ったら裏返しましょう。

片面を焼いたら、ひっくり返して裏面を焼きます。

 

そのあとは、お好みの焼き加減まで弱火にして調整してください。

 

POINT6

お好みの焼き加減をマスターしよう！

ステーキの焼き加減はお好みによって変わってきます。

いったいどれくらいが理想の焼き時間なのか、目安を記載しておくので参考になさってください。

・ロー
表面が薄い褐色で、中身はまだ生の状態。焼き時間は片面30秒。

・レア
表面は褐色、中身の中心部分は血のしたたるような生で、そのまわりがピンク色の状態。
焼き時間は片面約1分。

・ミディアム
表面は褐色で中身はピンク色。いちばん好みの多い焼き加減。焼き時間は片面約1分30秒。

・ウェルダン
中心部分まで充分火が通り、肉のジューシーさがな少なくなった状態。焼き時間は片面約2分。

 

※上記の焼き時間は、サーロイン肉厚さ10㎜程度のものを目安としています。

【2020.07.22追加】
プロ直伝！家のIHで美味しく！宮崎牛ギフトヘレヒレステーキの焼き方の動画（youtube）を公開しました！ご参考になさってください。